Si comincia nella vigna, con la sarchiatura manuale, l’eliminazione delle gemme in troppo e la triturazione dell’erba (le vigne sono inerbate). Una selezione dei grappoli viene fatta ad agosto e settembre. L’uva viene raccolta a mano usando le tradizionali bigonce, la vendemmia e' tardiva, a meta' ottobre. L'uva e' lasciata al sole per un giorno o due poi e' pestata direttamente nelle bigonce con un bastone. Non potendo usare i dolia, e' stata usata una botte in castagno. La fermentazione avviene con raspi e bucce per circa 10 giorni. La pressatura e' manuale e il vino viene spostato per caduta e senza pompe.

Vinum, latino per vino e' il nome piu' appropriato per questo vino antico. Si e' cercato di riprodurre un vino antico recuperando ricette di epoca romana (Columella, Plinio) e anche grazie a uno studio di immagini di lavori di vinificazione e vendemmia di origine etrusco romana. Nel podere Gualandi l'acqua usata e' riciclata e il riscaldamento e l'acqua calda sono prodotti da energia solare. L’elettricita' e' prodotta da pannelli fotovoltaici. Per la lavorazione dei campi si privilegiano i lavori fatti a mano e si minimizza l'uso del trattore. La zona e' quella di Poppiano, Chianti fiorentino.