Sono 13 anni che coltiviamo la terra e raccogliamo il grano con cui facciamo il pane. Abbiamo iniziato con mezzo ettaro e tre varietà di “ grani antichi” (verna, meunier d'A.P.T e khorassan). Oggi abbiamo più di 30 varietà in 25 ettari. Non abbiamo un vero e proprio metodo agricolo ma le nostre pratiche vanno nella direzione di aumentare la fertilità della terra attraverso rotazioni, grande biodiversità e piccole lavorazioni meccaniche. Le uniche sostanze che apportiamo dall'esterno ai nostri terreni sono i preparati biodinamici.

Ci teniamo a dire che il nostro non vuole essere semplicemente un lavoro di conservazione di varietà e pratiche del passato, ma una sperimentazione per il futuro. Facciamo quindi una selezione in campo delle spighe che riteniamo migliori per la panificazione e che meglio ci sembra si adattino ai terreni e ai cambiamenti climatici. Per far ciò ci sembra necessario sostituire sempre più alla coltivazione di varietà in purezza quella di miscugli e popolazioni, che grazie alla loro ricchezza genetica rispondono meglio alle esigenze di un'agricoltura in cambiamento.

Il nostro mulino a pietra è stato costruito in Bretagna, e lo abbiamo scelto per la sua capacità di schiudere il chicco di grano senza ne scaldare ne stressare la farina. Ovviamente la sua resa oraria è molto bassa, ma cosi' anche le parti più delicate del germe e dello strato di aleurone si ritrovano inalterate nella farina.

E poi facciamo il pane. Usiamo sempre farina fresca tipo 2, aggiungiamo acqua e pasta madre cercando di favorire soprattutto un tipo di fermentazione lattica, che è la più consona alla digestione umana. Dopo 5 ore di lievitazione l'impasto entra nel forno a legna. Ne esce completamente trasformato pronto ad andare su le tavole di tutti coloro che col loro contributo ci permettono di continuare a fare vivere la nostra passione.

Rosa e Giovanni